di Redazione
È stato presentato in Galleria nel Ristorante Cracco a Milano il primo dolce di Natale Top Chef Intelligence Gastronomy, firmato Carlo
Cracco.
Tra lo stupore e i flash di passanti e turisti, è stato presentato in anteprima alla stampa appena sfornato e ha subito raccolto grande interesse per l’innovazione e gradimento per il risultato
raggiunto.
Ci sono progetti che nascono par caso, altri che vengono pensati, ragionati e che vedono la luce al momento giusto, quando tutte le energie si concentrano. È ciò che è accaduto a maggio, quando
Marianne Giordanengo, fondatrice di Top Chef Intelligent Gastronomy, Monia Caramma, Sustainable Food Researcher e Chef Carlo Cracco hanno intrapreso una sfida
che molti definivano impossibile: realizzare un lievitato composto solo da farine di cereali antichi veri (monococco e maiorca), lievito madre, senza zucchero raffinato e conservanti.
Quante volte abbiamo sentito dire «mangio solo 1 panettone ma buono, così limito i danni». È una affermazione che dobbiamo correggere perché nelle persone la percezione è quella dello
sgarro, del peccato e delle sue conseguenze. Il Panettone, o Lievitato, o Dolce di Natale, invece, deve essere accessibile, deve dare piacere senza far accendere l’area limbica del senso di
colpa. Deve e può essere mangiato non una ma 5 volte perché è composto da materie prime nutrizionalmente ineccepibili.
È facile produrre un Panettone con farine ad alto indice di glutine (W350 e superiore), con i conservanti, lo zucchero raffinato e la spinta dei lieviti industriali. Ci si può dilettare con i
sofismi sulle guarnizioni ma la sostanza rimane invariata: lo si mangia e si sente subito il peso. La vera sfida fisica ed intellettuale è lavorare con materie prime naturali, grezze, è creare un
prodotto accessibile, aperto, che faccia ritornale la voglia di mangiare senza sensi di colpa, dubbi. È creare un dolce che venga mangiato con soddisfazione. Con questo obbiettivo Monia Caramma
ha formulato il Lievitato che è stato realizzato, con la supervisione attenta di Chef Carlo Cracco, da Ilaria Caneva, pastry chef.
Carlo cracco ha detto: «Questo lievitato è molto attento alla composizione degli elementi, alla filiera e alle farine. Gli esperimenti sono durati più di 4 mesi e la difficoltà più grande era
l’assenza di grassi e zuccheri. Grazie al cioccolato gran cru São Tomè siamo riusciti a bilanciare l’impasto. E la granella di cacao sulla glassa ha aumentato l’aromaticità. Non è stato
assolutamente semplice muoversi fuori dalla pasticceria classica, perché non avevamo riferimenti storici, abbiamo dovuto ricettare tutto da capo. Il primo risultato, che possiamo definire un
prototipo, è stupefacente». Una bella sfida che potrebbe aprire la via ad una nuova realtà nella cucina dolce.
Dall’indagine condotta da Food Insight nel 2022 emerge chiaramente la volontà del 52% dei consumatori (intervistati in tutto il mondo) di voler mangiare con consapevolezza spostando gli acquisti
su prodotti integrali, freschi, di filiera certa, a ridotto contenuto di zuccheri e materie prime raffinate. Mindful eating e clean eating sono i due termini che emergono sempre di più non solo
nelle ricerche web ma anche nei corsi di alimentazione. Il Monococco: ha una percentuale di glutine compresa tra il 3 e il 5%, contiene tutti gli aminoacdidi essenziali inclusa la lisina, è ricco
di proteine (15-19%), è un prebiotico e quindi rispetta il microbiota. In questo lievitato abbiamo utilizzato un Monococco di piccolissimi produttori, macinato integrale.
La Maiorca: farina mai geneticamente migliorata, la cui semente ancora si autoproduce nelle aziende agricole e nel corso dei secoli si è adattata al clima, al terreno. È un tenero con indice di
glutine medio-basso, un colore giallo tenue naturale. Lo sciroppo di riso integrale italiano valorizza le nostre risaie prendendo spunto da un metodo già noto da oltre 600 anni nella cultura
orientale. Permette di dolcificare senza alzare l’indice glicemico e apporta minerali essenziali.
crediti foto: ufficio stampa Top Chef Intelligence Gastronomy
